Ceebu jën, thiéboudienne, tiep : trois écritures pour un même plat, du riz cuit dans le bouillon du poisson et servi avec ses légumes. Depuis décembre 2021, il figure sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
D'où vient-il, que doit-il contenir, et à quoi reconnaît-on une bonne assiette quand on le commande à Dakar, à Saint-Louis ou ailleurs ? Voici les repères.
Un plat né à Saint-Louis, reconnu par l'UNESCO
Selon la fiche de l'UNESCO consacrée au ceebu jën, art culinaire du Sénégal, le plat trouve ses origines dans les communautés de pêcheurs de l'île de Saint-Louis, avant de devenir une affirmation de l'identité sénégalaise. La recette et les techniques de préparation s'y transmettent traditionnellement de mère en fille.
La tradition populaire attribue son invention à Penda Mbaye, cuisinière du quartier des pêcheurs de Guet Ndar, au XIXe siècle. C'est un récit transmis oralement plutôt qu'un fait d'archive, mais son nom est resté attaché au plat. Si vous passez par l'ancienne capitale, notre guide pour un week-end à Saint-Louis vous aidera à organiser le séjour.
Ce qu'il y a dans le bol
L'UNESCO décrit un plat généralement préparé avec :
- Le poisson : une darne de poisson frais, complétée de poisson séché et de mollusques.
- Le riz : des brisures de riz, qui absorbent le bouillon.
- Les légumes de saison : carotte, aubergine, chou blanc, manioc, patate douce, gombo.
- Les aromates : oignon, persil, ail, piment, tomate, laurier.
La même fiche précise que la qualité du poisson et le choix des légumes dépendent de l'importance de l'événement ou de l'attachement que l'on porte à l'invité. C'est ce qui explique qu'un ceebu jën de fête et celui d'un mardi midi ne se ressemblent pas tout à fait.
Quelques mots wolofs reviennent autour du bol : le guedj (poisson séché), le yëët (mollusque fermenté au parfum puissant), le rof (farce de persil, d'ail et de piment glissée dans le poisson) et le xooñ, la croûte de riz grillé du fond de la marmite, que beaucoup considèrent comme le meilleur morceau. Pour cuisiner le plat vous-même, notre tour des marchés de Dakar indique où acheter poisson et légumes.
Rouge ou blanc : les grandes variantes
- Le ceebu jën rouge (bu xonq). Préparé avec de la tomate, qui colore le riz. C'est la version la plus courante sur les cartes des restaurants.
- Le ceebu jën blanc (bu weex). Sans tomate : le goût du poisson et des condiments y est plus direct. Il a ses inconditionnels.
- Le « Penda Mbaye ». L'appellation désigne généralement la version la plus généreuse, riche en légumes et en garnitures, en hommage à la cuisinière saint-louisienne.
Le mot ceeb signifiant simplement « riz », la famille est plus large : ceebu yapp à la viande, ceebu ginaar au poulet. Mais c'est bien la version au poisson qui est inscrite à l'UNESCO.
Bien le commander, bien le manger
Au restaurant, quelques indices ne trompent pas :
- L'heure. C'est un plat de déjeuner, cuisiné le matin. Dans les restaurants de quartier, il est souvent épuisé en début d'après-midi : mieux vaut arriver tôt.
- Le poisson. Demandez lequel est servi ce jour-là. Une bonne adresse répond sans hésiter.
- Le riz. Les grains doivent être détachés, colorés de façon homogène, ni pâteux ni noyés d'huile.
- Les légumes. Entiers et fondants, pas réduits en purée. Leur variété dit beaucoup du soin apporté au plat.
- Le xooñ. N'hésitez pas à en demander : il n'est pas toujours servi d'office.
À la maison, le ceebu jën se partage autour d'un même bol et, dans la plupart des familles, se mange à la main ; au restaurant, on utilise plutôt cuillère ou fourchette. L'UNESCO relève aussi des règles de bienséance : ne pas s'asseoir un genou relevé, tenir le bol de la main gauche, éviter de faire tomber des grains de riz. Invité dans une famille, suivez simplement ce que font vos hôtes.
Pour trouver une table, voyez notre guide des restaurants à Dakar par quartier et la rubrique restaurants de cuisine sénégalaise de Senlocal. Et pour un baptême, un mariage ou un repas d'entreprise, nos conseils pour choisir un traiteur à Dakar s'appliquent parfaitement à un ceebu jën commandé pour cinquante personnes.
Questions fréquentes
Quelle différence entre ceebu jën et thiéboudienne ?
Aucune : c'est le même plat. « Ceebu jën » est la graphie wolof (ceeb, le riz ; jën, le poisson), retenue par l'UNESCO. « Thiéboudienne », « thiéboudiène » ou « tiep » en sont des transcriptions francisées.
Depuis quand le ceebu jën est-il inscrit à l'UNESCO ?
Depuis 2021. « Le ceebu jën, art culinaire du Sénégal » a été inscrit en décembre de cette année-là sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Le ceebu jën contient-il toujours de la tomate ?
Non. La version rouge en contient, la version blanche s'en passe. Si vous avez une préférence, ou une allergie à un ingrédient, précisez-le à la commande.
Né à Saint-Louis, décliné en rouge ou en blanc, le ceebu jën se juge au poisson, au riz et aux légumes, et se savoure de préférence à midi. Vous tenez un restaurant, une gargote ou une activité de traiteur où l'on sert un bon ceebu jën ? Faites-le savoir aux gourmands de votre quartier : présentez votre établissement sur Senlocal et créez votre fiche gratuite.
