Le thiéboudienne fait l'unanimité, mais la table sénégalaise ne s'arrête pas au riz au poisson. Du yassa casamançais au dibi des dibiteries de Dakar, voici les plats à connaître pour commander en connaissance de cause au restaurant, chez une gargotière ou chez un traiteur.
Chaque région a ses spécialités, mais la plupart des plats se mangent dans tout le pays, rappelle la page cuisine sénégalaise de Wikipédia, dont nous reprenons les descriptions. Si vous n'avez pas encore lu notre guide du ceebu jën, le plat national, commencez par là, puis revenez ici.
Les plats de riz et de sauce : yassa, mafé et soupou kandia
- Le yassa est un plat originaire de Casamance. Le poulet, coupé en morceaux, est mariné (traditionnellement toute une nuit) avec des oignons, du jus de citron vert, du vinaigre et de l'huile d'arachide, puis grillé au feu de bois et cuit doucement dans sa marinade. Il s'accompagne de riz blanc et peut aussi se préparer au mouton ou au poisson ;
- Le mafé mijote de la viande ou du poisson dans une sauce à la pâte d'arachide, avec tomate, oignon et légumes. Wikipédia le décrit comme une spécialité de la cuisine malienne étendue à l'Afrique de l'Ouest et réadaptée au Sénégal, où le mot est aussi employé en wolof. Avec des gombos, on parle de mafé kandja ;
- La soupou kandia associe du riz, du poisson séché et du yet (un mollusque séché), des fruits de mer, du poisson fumé et parfois de la viande, dans une sauce à base de gombos et d'huile de palme.
Le yassa et le mafé se déclinent selon la viande ou le poisson : n'hésitez pas à demander quelles versions sont disponibles le jour même.
Dibi, firire, pastels : les plats du quotidien et de la rue
En ville, on trouve des en-cas rapides dans les dibiteries. Le dibi est de la viande, le plus souvent du mouton, grillée au feu de bois puis découpée. Le mot vient du bambara, mais sa popularité urbaine est particulièrement marquée à Dakar. Il se sert avec des oignons, de la moutarde, du piment ou du pain.
- Le firire : du poisson frit accompagné d'une sauce aux oignons, souvent mangé le soir, avec des pommes de terre frites, de la salade et du pain ;
- Les pastels : de petits beignets plats farcis au poisson et aux épices, servis avec une sauce tomate au goûter ou en amuse-bouche ;
- Le thiéré, le couscous de mil : le thiéré bassi salté, venu du Sine-Saloum, est un plat de fête préparé notamment pour la Tamkharit, avec des boulettes de mouton, des légumes et des raisins secs.
Côté douceurs, le fondé (boulettes de mil) et le lakh (quenelles de semoule de mil) se mangent avec du lait caillé ou du yaourt. Pour les boissons, le bissap (fleurs d'hibiscus), le bouye (fruit du baobab) et le dakhar (tamarin) sont très répandus, et le café Touba clôt bien un repas.
Bien commander et bien manger
Selon Wikipédia, la teranga, l'hospitalité, est le principe de base de la table sénégalaise : famille, amis et invités se regroupent autour d'un plat unique, le bol, dans lequel chacun pioche dans son petit territoire, à la main, avec une cuillère ou avec un morceau de pain. Il arrive qu'un convive partage un morceau plus gros ou difficile à découper entre tous : si on vous invite, laissez-vous servir.
Pour trouver une bonne adresse, parcourez notre guide des meilleurs restaurants de Dakar par quartier. Pour une fête, voyez comment choisir un traiteur à Dakar. Et si vous cuisinez vous-même, la visite des marchés de Dakar vous donnera les produits. Retrouvez aussi les fiches de la catégorie cuisine sénégalaise.
Questions fréquentes
Le yassa se fait-il seulement avec du poulet ?
Non. Le yassa de poulet est le plus connu, mais le plat peut aussi être préparé avec du mouton ou du poisson. La marinade aux oignons et au citron reste le point commun.
Qu'est-ce qu'une dibiterie ?
C'est un petit établissement ou une échoppe où la viande, surtout du mouton, est grillée à la commande puis découpée. On la mange avec des oignons, de la moutarde, du piment ou du pain.
Comment mange-t-on un plat sénégalais ?
Traditionnellement autour d'un grand plat commun, à la main, à la cuillère ou avec un morceau de pain. Au restaurant, le service peut se faire en assiettes individuelles ou en plat à partager : demandez-le à la commande.
En résumé : yassa, mafé, soupou kandia ou dibi, la cuisine sénégalaise se découvre bien au-delà du thiéboudienne. Vous tenez un restaurant, une gargote ou un service traiteur au Sénégal ? Faites goûter vos spécialités à de nouveaux clients et créez votre fiche gratuite.
