Au Sénégal, on se désaltère aussi avec des jus faits maison, vendus en bouteille ou au verre par des vendeuses de rue, des restaurants ou des traiteurs. Le plus connu est le bissap, mais la liste est plus longue : bouye, gingembre, tamarin, ditakh… Voici comment les reconnaître et les choisir.
Un repère de saison : octobre tombe en pleine période du ditakh, dont les fruits mûrissent entre août et novembre selon la région, d'après Wikipédia.
Le bissap, le rouge acidulé
Le bissap se prépare à partir des calices rouges d'un hibiscus, Hibiscus sabdariffa, aussi appelé oseille de Guinée. D'après Wikipédia, on fait bouillir les calices séchés quelques minutes dans l'eau, avec ou sans sucre, parfois avec de la menthe ou de la cannelle, puis on dilue ce concentré dans de l'eau fraîche. La boisson est très populaire dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest, dont le Sénégal.
Il existe aussi une variété à fleurs blanches, qui donne un bissap blanc, plus acidulé. Le même hibiscus change de nom d'un pays à l'autre : karkadé en Égypte, dableni au Mali, bissap en wolof. Au Sénégal, le bissap se sert bien frais, au verre ou en bouteille, et s'invite aussi bien à la table du quotidien qu'aux fêtes de famille.
Bouye, gingembre, tamarin et ditakh
- le bouye, ou pain de singe, est le fruit du baobab : sa pulpe, délayée dans de l'eau et sucrée, donne une boisson de type nectar, de couleur crème. Wikipédia cite une proportion d'une part de fruit pour trois d'eau pour ce type de boisson ;
- le gingembre donne un jus très répandu, au goût piquant qui ne plaît pas à tout le monde, selon au-senegal.com ;
- le tamarin, appelé dakkar en wolof d'après la même source, se boit lui aussi en jus ;
- le ditakh (Detarium senegalense) a un fruit sphérique vert foncé, à la chair fibreuse et à la saveur aigre-douce, qui devient plus sucrée à mesure qu'il mûrit ; sa pulpe se mange nature ou en jus, et sa peau épaisse lui permet de bien se conserver sur les étals (Wikipédia).
D'autres jus, plus originaux et plus difficiles à trouver, existent aussi : goyave, mangue… Chaque vendeuse a sa recette, avec plus ou moins de sucre, d'eau ou d'épices : le même jus change donc de goût d'une adresse à l'autre.
Où en trouver et comment bien choisir
On les trouve chez les vendeuses de rue, dans les restaurants, chez les traiteurs et sur les marchés. Pour repérer des adresses, parcourez nos guides des marchés de Dakar et des meilleurs restaurants à Dakar, ou faites goûter plusieurs recettes à votre traiteur avant un événement.
Si vous passez par un traiteur, notez que l'eau, les jus et le bissap sont souvent hors forfait, d'après notre guide : faites-les figurer dans le devis. Quelques réflexes simples pour bien choisir :
- demandez si le jus a été préparé le jour même ;
- préférez une bouteille propre et bien fermée : la pulpe de baobab, par exemple, voit sa qualité se dégrader rapidement lorsqu'elle est conservée sans précaution dans un emballage non étanche, selon Wikipédia ;
- si vous avez un doute sur l'eau utilisée pour les glaçons, demandez votre jus sans glace ;
- précisez si vous souhaitez moins de sucre ;
- goûtez avant d'acheter en quantité pour une fête ou une cérémonie.
Pour accompagner un repas, voir nos guides sur les plats sénégalais à goûter et le ceebu jën, ou le café Touba si vous préférez une boisson chaude.
Questions fréquentes
Comment prépare-t-on le bissap ?
En faisant bouillir des calices d'hibiscus séchés quelques minutes dans l'eau, puis en diluant le concentré obtenu dans de l'eau fraîche, avec du sucre et parfois de la menthe ou de la cannelle.
Quelle est la différence entre le bissap et le bouye ?
Le bissap vient des calices rouges d'un hibiscus : c'est une boisson rouge et acidulée. Le bouye vient de la pulpe du fruit du baobab : c'est une boisson de couleur crème, de type nectar.
Les jus locaux sont-ils compris dans le prix d'un traiteur ?
Pas toujours : selon notre guide sur le choix d'un traiteur à Dakar, l'eau, les jus et le bissap sont souvent hors forfait. Demandez-les explicitement dans le devis, avec la quantité et le format prévus.
Quand trouve-t-on le ditakh ?
C'est un fruit de saison, qui atteint sa pleine maturité entre août et novembre selon la région. C'est donc la période à privilégier pour en goûter, y compris en jus.
En résumé : bissap rouge et acidulé, bouye crémeux, gingembre piquant, tamarin et ditakh aigre-doux. Vous préparez ou vendez des jus locaux à Dakar ou en région ? Faites-vous connaître sur Senlocal et créez votre fiche gratuite.
